Quenelle e Lambrusco

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Finalmente ci siamo, abbiamo la ricetta per il contest di  Percorsi di VinoSenza Panna e l’azienda Podere il Saliceto per  “La nouvelle vague del Lambrusco”. Enofaber ed io, con il beneplacito di Patrizia abbiamo deciso di abbinare al Lambrusco “L’Albone”, prodotto con uve lambrusco salamino e sorbara, delle Quenelle di Melanzane accompagnate da un’insalatina di campo e una focaccia di grano rosso e fior di sale della Camargue.


Prima le note di degustazione di Enofaber. Al Lambrusco va dato il merito, per il popolo di Twitter e de SN, di aver aperto il fortunato filone delle degustazioni dei vini numerati. Ma i Lambruschi assaggiati in quei frangenti erano ben lontani da questo assaggio. Là di parlava di vini rifermentati in bottiglia, talvolta con difficoltà e sentori molto ardui da interpretare. Dimentichiamo tutto quello: in questo caso ci troviamo di fronte a quella che potrebbe essere l’intepretazione più classica del lambrusco, ossia quella semplice, beverina ed immediata, sicuramente poco intellettuale.
Versato nel bicchiere mostra una leggera spuma, evanescente e rapida nello svanire. Il naso è semplice, inizialmente un po’ scarico addirittura, ma si riprende con il tempo: sentori fruttati, piccole fragole e frutti rossi, un ricordo di mosto. Insomma, profilo olfattivo molto basico. In bocca l’ingresso è segnato da una leggera pungenza dovuta al carattere “vivace” del vino e un’acidità abbastanza decisa e per certi versi sorprendente. Mi sarei immaginnato un vino più rotondo e morbido, con un maggiore residuo zuccherino magari. Invece è più giocato sulle durezze rispetto alle morbidezze. E infatti quello che doveva essere l’abbinamento studiato a tavolino, è andato a “farsi benedire” di fronte alla prova pratica costringendo Roberto a cambiare in corsa la propria idea, studiando quindi un altro piatto che tenesse testa a queste acidità. Un vino semplice e discretamente piacevole, sicuramente non entusiasmante.

Passiamo quindi alla ricetta. Per le Quenelle di Melanzane servono tre melanzane, pan grattato casalingo, paprica dolce, noce moscata, formaggio grana grattuggiato. Tagliare a tocchetti piccoli le melanzane e metterle in una padella antiaderente senza niente e fatele cuocere finché non si dorano un pò a quel punto aggiungete olio extra vergine d’oliva e del brodo di verdura e portate a cottura finché non si sfaldano. Toglietele da fuoco e schicciatele con una forchetta. Aggiungete il pangrattato, un altro po’ di olio EVO, la paprica dolce e la noce moscata. Quando si ha la giusta consistenza, formate delle quenelle con due cucchiai e mettetele su una teglia. Infornate fino a doratura. L’insalatina di campo l’ho fatta con crescione, radicchio, insalata riccia, rucola selvatica. Per la focaccia di grano rosso servono la farina “1” (oppure tipo  “2”) di grano rosso (che io ho comprato al mercato bio di Alba), olio extra vergine d’oliva, lievito (o pasta madre), sale, acqua e fiore di sale della Camargue (da mettere sopra la focaccia prima della cottura). Impastate la farina con il lievito, l’olio EVO, il sale e l’acqua e lasciate lievitare per circa 3 ore. Lavorare nuovamente l’impasti con altra acqua e farina e metterlo in una teglia e riporlo nuovamente per la seconda lievitazione. Prima di infornare mettete sulla superficie olio EVO e fiore di sale della Camargue. Bon apetit!

 

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