Metti una sera a cena con Ugo Alciati

“Ugo Alciati, la cucina, il vino ed io” è il sottotitolo di questo post. In occasione dell’evento “Langhe Roero – I sapori del web” tenutosi ad Alba, ho cenato nel ristorante Contessa Rosa (egregiamente governato dallo chef Pierpaolo Livorno) che si trova all’interno delle Tenute Fontanafredda. In questa occasione ho avuto il piacere di avere seduto accanto a me Ugo Alciati, chef stellatissimo del Ristorante da Guido a Pollenzo, e di scambiare quattro chiacchiere tra “colleghi” (non che io mi senta chef, sia chiaro). Abbiamo chiacchierato di ristorazione (lui ristoratore io ex) spaziando dalle materie prime ai ricarichi sul vino.
La tanto sbandierata qualità (buona ovviamente se non addirittura ottima) non è poi così considerata e non solo in ambito ristorazione ma anche sulla propria tavola. Purtroppo la ricerca degli ingredienti di buona qualità la si trova molto più facilmente nell’alta ristorazione (che non finisce di piacermi) e man mano che ci si avvicina all’intimo della nostra casa la si vede allontanarsi. La GDO è frequentatissima da persone con carrelli pieni di ogni abominio culinario, alimenti pieni di zuccheri raffinati (dannosi), additivi inutili, aromi innaturali, oli di scarsa qualità e via elencando. Spesso sono gli stessi prodotti che ritroviamo in una buona parte della ristorazione e non solo quella di basso livello. Peggio è quando la scarsa attenzione alla buona qualità la ritrovi in ristoranti con prezzi non proprio bassi, anzi.
Tra una chiacchiera e l’altra siamo finiti a parlare di vino, anzi del prezzo del vino nella ristorazione. Ad un certo punto ho anche pensato: mannaggia a te, potevi anche evitare l’argomento… ma sono rimasto basito quando Ugo Alciati mi ha detto: pensa che mio padre (Guido quello del famosissimo ristorante di Costigliole) era appassionato di vino ed ha aperto il ristorante perché lui voleva vendere vino. Eh?? Il famoso Guido, quel Guido un venditore di vino? Notiziona! Poi Ugo prosegue: è per questo che noi non abbiamo mai fatto ricarichi elevati sui vini in carta. Io tutt’ora parto con un ricarico del 100% sulle bottiglie economiche per arrivare al 10-20% su quelle più costose.
Avrei quasi voluto baciarlo ma poi la (sua) barba lunga mi ha fatto desistere Quindi qualcuno che ha una visione della ristorazione come luogo in cui si guadagna facendo da mangiare esiste ancora!  Poi aggiunge anche che questa scelta fa si che molti colleghi non lo vedano “di buon occhio” e non stento a crederlo. Anche su twitter basta mettere in un tweet qualsiasi, anche se si sta parlando di matematica degli insiemi, assieme le parole vino, prezzo e alto si scatena l’inferno con buona parte di ristoratori che ritengono assolutamente normale avere ricarichi del 2-300% su una bottiglia di vino, senza nemmeno prendere in considerazione il contesto (come dire che un ristorante vale l’altro, tutti danno lo stesso servizio e via sminchiando). Ovviamente le motivazioni di questi ricarichi vanno dal costo del bicchiere (tutti usano bicchieri di cristallo Swarovsky), al sommelier in sala (spesso latitante), all’affitto da pagare, al Business Plan arrivando alle lune di Saturno negli occhi e finendo con ”Ero… rimasto senza benzina. Avevo una gomma a terra. Non avevo i soldi per prendere il taxi. La tintoria non mi aveva portato il tight. C’era il funerale di mia madre! Era crollata la casa! C’è stato un terremoto! Una tremenda inondazione! Le cavallette! “.
Quindi sentire un ristoratore e chef stellato, con brigata di cucina al seguito e stuoli di camerieri in sala, sicuramente bicchieri, posate, piatti e tovaglie di pregio, ragionare così mi fa pensare che una speranza di salvezza, anche per gli altri, c’è