diCotteediCrude

Responsabilità Social(e)

Roberto — Mon, 20 Feb 2012 12:00:54 +0000

I social networks sono stati in molti casi la voce del cambiamento portando in luce fatti quali le rivoluzioni nei paesi arabi o movimenti di opinione a favore di varie iniziative. Le persone hanno mostrato, attraverso i social network, di avere una responsabilità sociale. Questo è successo per lo più in relazione a fatti eclatanti (sicuramente giusti) e in qualche maniera eccezionali (meno legati al quotidiano). Ma come si comportano le persone sui social networks in relazione alla quotidianità? Hanno lo stesso spirito social(e)? Percepiscono la loro responsabilità nei confronti degli altri?

Caliamo queste domande su uno dei bisogni fondamentali delle persone: il cibo. Come approcciano le persone questo argomento sui social? Se ne scrive poco e male e l’attività di scrittura si riduce per lo più a ricette e recensioni di vini. Pochi sono i casi in cui ci si preoccupa anche di cosa si mangia, che impatto ha sul territorio, che impatto ha sull’economia, che impatto ha sulla nostra salute. Il panorama dei food e wine bloggers pare una tavola apparecchiata per un pranzo Luculliano fatto di zuccheri, grassi, alcool, di cibi di ignota provenienza, fuori stagione e a basso prezzo. Quando si indica un prodotto (uno dei tanti della lista ingredienti) lo si fa per dovere di marketing, perché quel prodotto è sponsor del sito o del blogger senza preoccuparci della qualità del prodotto o dell’etica della società che lo produce. Non ci si preoccupa di quanto rimane in tasca al contadino che produce quel cibo a basso prezzo che compriamo in GDO ne qual’è il prezzo che paga l’ambiente per produrlo. Se il prosciutto che usiamo per cucinare venga da un maniale che ha vissuto una vita degna o se le uova per la nostra splendida torta siano prodotto ai danni di galline che fanno una vita da campo di concentramento. Anche per un alimento base come il pane ci si preoccupa di far sapere che il grano viene macinato a pietra ma non se i contadini che lo producono vengono pagati il giusto per il loro lavoro o se la materia prima arriva da oltre oceano con un impatti a livello di produzione di CO2 devastante sull’ambiente. Sul versante vino ci si preoccupa di elencare tutte le caratteristiche, le indubbie qualità, di specificare se è vero o naturale o bio-qualcosa senza dire che l’alcool fa comunque male, senza preoccuparci se il vignaiolo paga il giusto gli stagionali e se li mette in regola con i contributi.
Non ci si rende conto che scrivere su un blog ha un impatto differente dal raccontare una bevuta (o una mangiata) a quattro amici. Dare un valore sociale al proprio cucinare o bere al proprio essere social potrebbe davvero dare un futuro diverso agli altri e a noi stessi. Bisogna diventare più consapevoli del proprio impatto social(e).

Pan ed Langa

Roberto — Fri, 10 Feb 2012 17:18:24 +0000

Spesso le cose accadono a seguito di una serie di fortuite coincidenze. Quella legata al Pan ed Langa è “capitata” chiacchierando con Cristina. Non mi ricordo come ma siamo finiti a parlare di farina di grano rosso gentile, comprata da me ad Alba, farina che Cristina conosce perché quella tipologia di grano rientra nel progetto di recupero di vecchie varietà di grano tenero e viene utilizzata per produrre il Pan ed Langa. Subito la mia curiosità si è destata poiché il tema dei grani antichi è ormai di casa in questo blog (vedi post su kamut e saragolla), inoltre già avevo scritto proprio in relazione alla coltivazione di grano rosso gentile e in particolare di su uno dei produttori (qui); ho deciso quindi di approfondire l’argomento e Cristina mi ha fornito i contatti della società che gestisce le relazioni con la stampa.
Dopo un intenso scambio di email e qualche telefonata, sono riuscito a fissare un incontro con il presidente del Consorzio di tutela del Pan ed Langa e con il mulino che si preoccupa dei rapporti con gli agricoltori e, ovviamente, della macinatura (rigorosamente a pietra) del grano. Finalmente ieri mi sono messo in viaggio verso Alba per incontrare Enrico Giacosa, panettiere e con Renzo Sobrino, mugnaio e proprietario, assieme al fratello, del Mulino Sobrino.
Enrico Giacosa gestisce la panetteria di famiglia, è Presidente del Consorzio di tutela del Pan ed Langa e dell’Associazione Autonoma Panettieri Langhe e Roero, appassionato del suo lavoro, guarda al futuro portando con se la tradizione. Ha una visione del mondo interessante. Parlando di cereali e farine tra storia e presente, mi dice: Il gioco speculativo delle multinazionali dei cereali non ci piace e quindi noi ci facciamo il nostro gioco. Ed è proprio dal cercare una filiera diversa che non fosse legata ai capricci delle multinazionali che è nato il progetto di recupero del Pan ed Langa e delle antiche varietà di grano. Grazie al contributo di molti panettieri e agricoltori anziani, è stato possibile ricostruire quali fossero i prodotti tipici della panificazione in Langa e quali tipologie di grano venissero utilizzate. Grazie alla collaborazione con Renzo Sobrino e uno sparuto gruppo di coltivatori, le vecchie varietà (che già Sobrino manteneva in vita) di Rosso gentile e Gambo di Ferro sono state seminate.
Il progetto è stato ufficialmente presentato ad Alba in Ottobre dello scorso anno in occasione della Fiera del tartufo. Nel Consorzio partecipano 9 panificatori, il Mulino Sobrino e 4 coltivatori. Il grano viene macinato rigorosamente a pietra e il pane viene fatto con la pasta madre. La bellezza di questo progetto risiede principalmente nell’aver vinto la scommessa di creare una filiera completa e sostenibile. In campo il grano necessita di meno attenzioni e quindi meno trattamenti, ha quindi un regime di coltivazione maggiormente sostenibile per l’ambiente e con un impatto ridotto. Viene pagato ai coltivatori tre volte tanto rispetto alle varietà moderne. Viene prodotto e macinato localmente e la macinatura a pietra ne preserva le proprietà nutritive. Con le farine viene prodotto il pane che va a soddisfare una richiesta di consumo locale. Quindi un progetto del territorio per il territorio che crea un circolo virtuoso.
Dopo una mattinata passata tra racconti e l’entusiasmo contagioso di Enrico, il pomeriggio l’ho dedicato a parlare con Renzo Sobrino. Nel frattempo mi ha raggiunto Luigi Fracchia (anche lui ha un degno #blogagricolo), quindi troverete anche sul suo blog un post che racconta la nostra visita.
Renzo gestisce il vecchio mulino di famiglia assieme al fratello. All’interno della struttura, molto antica, c’è un mulino a pietra (utilizza ancora la pietra naturale e non quella moderna) e un mulino “moderno” risalente agli anni ’50. Alla semplicità del mulino a pietra si oppone la complessità meccanica del mulino “moderno”, tutto pulegge, cighie e alberi di trasmissione. Entrambi funzionano grazie a un motore elettrico ma sono stati concepiti per funzionare anche con una ruota ad acqua. Renzo ci racconta la storia del suo mulino, quella del suo mestiere e di come si è evoluto. Ci insegna a riconoscere una farina macinata a pietra da una spacciata per tale e vi assicuro che la differenza si vede. Il Mulino Sobrino macina solo farine biologiche e di agricoltori della zona. Già da molto tempo Renzo si dedica al recupero di varietali antichi ed è grazie a lui che il progetto di Pan ed Langa ha potuto partire rapidamente. Ci racconta di come si è evoluto questo progetto e come da due agricoltori e poche giornate coltivate si è arrivati a un gruppo più ampio con 10/15 giornate coltivate per ogni agricoltore. Renzo ha già recuperato altre due varietà di grano che venivano coltivate in Langa e che andranno ad arricchire la farina del Pan ed Langa, sono il Verna e il Frassineto.

Una giornata davvero piena che mi ha dato la possibilità di conoscere delle persone per le quali sostenibilità, biologico, tradizione, futuro comunità, rete sociale e economia locale sono pratica e non vuote parole.

Un set di foto su Flickr

Qui un intervento di Enrico Giacosa. Realizzato da Elena Viglino

Indirizzi:

Panetteria Giacosa Corso Langhe, 68 ALBA - tel. 0173440580

Mulino Sobrino via Roma, 108 La Morra - tel. 017350118

In cerca di Identità (Golose)

Roberto — Wed, 08 Feb 2012 10:57:47 +0000

Questa è la prima volta che partecipo a Identità Golose. Combinazione proprio quest’anno associato a Identità c’è il Milano Food & Wine Festival, figlio del ben più noto festival di Merano. Il Milano FWF e Identità Golose sono due manifestazioni completamente diverse, con approcci diversi e regalano esperienze diverse.

Milano Food & Wine Festival: potrei riscrivere pari pari il post che scrissi per la manifestazione di Fornovo. il Milano FWF è estremamente banale, una fila di bottiglie appoggiate su minuscoli tavoli che fanno da contraltare alle scenografie Hollywoodiane degli sponsor, sia mai che qualcuno che paga meno possa spiccare! Quindi le solite degustazioni seriali interrotte occasionalmente da qualche pezzo di pane (merce rarissima). Le solite (piacevoli) chiacchiere con i produttori per farsi raccontare la storia e la terra che c’è dietro ogni vino. Tra quelli assaggiati (pochi per la verità) degni di nota ci sono Villa Job e Secondo Marco, espressioni diverse di territori e vini diversi ma entrambi con un bell’appeal. Unica nota positiva la gestione delle PR da parte di Finestrino RP.

Identità Golose: non so con che finalità è nato ma di certo è diventato il Bengodi degli Enogastrovouyer che saltano da uno showcooking all’altro come se non ci fosse un domani. Gli showcooking sono sufficientemente interessanti ma non da strapparsi i capelli. Gli stands sono di altra pasta rispetto a quelli del Milano FWF. Suntuosi, provocatori, colorati, sempre pieni di gente e con prodotti interessanti. Nei corridoi sfilano più chefs stellati di quelli che riuscirebbe a contenere una Guida Michelin Molti espositori interessanti e vari e soprattutto con prodotti di ottima qualità. Quello che stona sono gli sponsor! Che ci azzecca Lavazza con Scabin o con Felicetti; Birra Moretti con il salmone dell’Alaska o con Pastificio dei Campi? A me vien da dire: nulla! E francamente faccio sempre fatica a capire perché certe manifestazioni scelgano questi sponsor (tranne il tristemente noto: pecunia non olet).
Durante Identità Golose ho avuto occasione di parlare con Riccardo Felicetti (di grani antichi e ho anche avuto qualche anteprima sulle sue prossime mosse); Oscar Farinetti di Eataly; Davide Scabin (e ho anche avuto l’occasione di provare la sua cucina allo stand di Felicetti); Bressan che mi ha fatto assaggiare un Pinot Nero che vale la pena di bere (al quale però consiglio di rifare il sito web che è datato ); Loreno Michelin di 32 via dei birrai che mi ha fatto assaggiare il suo aceto e mi ha raccontato dei loro lieviti e della cura che gli dedicano; Anbrea Bez di Acetaia San Giacomo (il mio spacciatore di Saba, Balsamico e Parmigiano Reggiano). Altro aspetto positivo di Identità Golose è la possibilità di incontrare altri Blogger, manco fosse un barcamp.
Spero il prossimo anno di vedere sponsor di livello adeguato, un Milano FWF diverso (anche se dubito) e un collegamento wifi gratuito per tutti, stampa, bloggers e ospiti paganti.

Un set su Flickr

Olio Officina: un’occasione persa

Roberto — Mon, 30 Jan 2012 10:41:45 +0000

Ieri ho “fatto un giro” alla manifestazione Olio Officina. Mi incuriosiva molto perché il tema Olio EVO è poco trattato sia in chiave degustazioni che in relazione all’utilizzo in cucina. Mentre nel mondo del vino argomenti quali varietà, terroir, bio-si bio-no, metodi di coltivazione, conservazione, invecchiamento e chi più ne ha più ne metta, sono ormai all’ordine del giorno, nel mondo dell’olio non se ne parla. Quindi quale occasione migliore di un evento come Olio Officina che si propone di far conoscere l’Olio EVO. Peccato però che quando si arriva alla biglietteria si trova un bell’ostacolo: per partecipare ai convegni e agli immancabili show cooking il biglietto costi 100 (dicesi cento) euro! Oppure si acquista un biglietto ingresso al prezzo di 15 euro per accedere ad una saletta con sei tavoli corredati di qualche bottiglia di Olio e partecipare ad una mini degustazione guidata della durata di 30 minuti. Altra cosa che mi ha lasciato basito è la presenza di Bayer CropScienze tra gli sponsor. Mi riesce difficile associare l’alta qualità di un prodotto agroalimentare ad un simile marchio.
Uscendo dalla manifestazione mi sono domandato qual’è il messaggio che ha voluto trasmettere. Che l’olio EVO è cosa da pochi? Da ricchi? Oppure la manifestazione è pensata per la stampa che poi erudirà il popolino? Non so che pensare se non che è stata gettata al vento un’altra occasione per valorizzare uno dei prodotti di eccellenza della nostra terra.

Basta alle “parole contro”

Roberto — Fri, 27 Jan 2012 11:05:27 +0000

Questo mio post prende spunto da questo post che Luigi ha pubblicato sul suo blog “Gli Amici del Bar“. Un post al 99% condivisibile e anzi che fa capire l’attenzione che Luigi mette nella ricerca di argomenti da poi sviluppare sul suo blog. Il post si conclude con una domanda, ci si chiede che fastidio diano dei produttori che fanno scelte differenti. In effetti viene da rispondere: nulla, anzi… se non che spesso questi produttori si pongono con atteggiamento antagonista e contro la produzione che loro definiscono commerciale o industriale. Devo ammetterlo: sono arcistufo di leggere e sentire parole che vengono utilizzate per dividere dando loro un significato negativo che non hanno. La mia percezione è che ci sia in atto una battaglia li dove non c’è guerra ma, come spesso accade, per affermarsi o per affermare la propria posizione, si urla pensando che sopraffare o creare un avversario farà di noi un vincitore.
È tempo di dire basta! Basta all’uso di commerciale come se vendere i propri prodotti fosse una colpa, visto che anche gli artigiani che fanno produzioni di eccellenza, le fanno per tranne un giusto profitto. Basta con l’aggiunta di parole inutili usate come arma e non come indicazione di caratteristiche differenzianti. Basta a VinoVino, Vino Naturale, Vino Vero. Basta a associare necessariamente un prodotto di bassa qualità alla parola industriale.
Tutti questi produttori che scelgono la via rispettabilissima e anzi auspicata del biologico, biodinamico, fanno prodotti che poi senza ombra di dubbio commercializzano e quindi prodotti commerciali. Un uovo prodotto da una gallina che razzola in un bel pollaio all’aperto e che mangia quel che trova in giro e mais fa un prodotto commerciale perché il proprietario di quella gallina venderà quell’uovo. Diversamente l’uovo di una gallina chiusa in gabbia in un capannone con luce artificiale e che condivide quella gabbia con migliaia e migliaia di altre galline che si ingozzano di mangimi che poco assomigliano alla loro dieta naturale, sono figlie della SPECULAZIONE e sono un prodotto SPECULATIVO e non commerciale.
Allo stesso modo un vino è un vino, non è mai più o meno vino di un altro. Potrà essere biologico, biodinamico, senza solfiti aggiunti, artigianale. C’è bisogno di iniziare a parlare di differenze e di qualità (nel senso di caratteristiche) di un prodotto senza dover attingere a pratiche guerresche. Bisogna dire: io faccio un vino seguendo il metodo biodinamico e non: il tuo vino è industriale e il mio è un vino vero perché questo non mi dice nulla sulle qualità del vino.
Impariamo a unire e si a differenziare, ma fornendo informazioni e non fomentando guerriglie e fazioni. Dobbiamo smettere di essere terra di tifoserie e ridiventare terra di eccellenze, tante.

Nota: il post è stato modificato in parte nella forma ma non nel concetto perché contenente una svista.

La Ringhiera, né carne né pesce.

Roberto — Mon, 23 Jan 2012 14:38:34 +0000

Ristorante La Ringhiera Cesano Maderno (visitato il 20/01/2012)

Questo è uno di quei ristoranti che non hanno ancora ben deciso che cosa vogliono fare da grandi. Guardando il sito e leggendo le recensioni ci si immagina un ristorante di livello, con una buona cucina e un buon servizio e con un prezzo adeguato. In effetti così non è. La Ringhiera non è ne carne ne pesce. Attento si il servizio (ci mancherebbe visto che in tutto il ristorante eravamo solo noi e un’altra coppia) ma pessima la carta dei vini, presentata in una di quelle cartelline con porta fogli in plastica trasparente, nemmeno troppo elegante. Il menù è decisamente troppo vasto (io diffido quando sono troppo ampi) e troppo verboso. Verbosità che poi si riflette nei piatti sempre troppo composti e con troppi ingredienti come per esempio il filetto di orata con bresaola, crosta di patate (metà bruciate e metà crude) e purea di lenticchie e annegata nell’unto.
Vini con ricarichi da favola, mezze bottiglie solo di vini rossi, vino della casa solamente rosso e solamente uno.

Insomma se non fosse per la cortesia del personale e per le materie prime decenti, avremmo potuto mettere questo ristorante nel girone dell’inferno grazie soprattutto a un 100,90 euro (senza nemmeno i 0,90 di abbuono) di conto finale. Non so se ce la sentiremo di riprovarlo.

Ristorante La Ringhiera

Via Bernardino Luini, 2 Cesano Maderno (MB)
Telefono: 0362 521395
http://www.ristorantelaringhera.it/

Della Saragolla, ovvero: Sliding doors

Roberto — Thu, 19 Jan 2012 10:07:39 +0000

Capita spesso che quando imbocchi una strada non sai dove ti condurrà. Ho iniziato con un post che parlava del cibo protetto da copyright per arrivare a raccontare la verità sul KAMUT e scoprire che la Saragolla è riuscita a superare la finzione del famoso film Sliding doors.
Facciamo un passo indietro. A seguito del post sul KAMUT è nata una discussione su twitter con Luca (Bele_Casel) e Riccardo (Felicetti, quello della pasta). Riccardo ad un certo punto ha detto: la Saragolla è un seme registrato da PBS (Produttori Sementi Bologna) ed è nato nel 2004. Allora ho pensato: dopo la fesseria scritta sul KAMUT ne ho scritta anche una sulla Saragolla. A me risulta che la Saragolla è una varità di grano duro antica importata dal Medio Oriente da popolazioni protobulgare in Abruzzo intorno a 400 D.C. Eccheca… Allora ho deciso di approfondire le ricerche (già ne avevo fatte prima di scrivere il post).
Come prima cosa ho rifatto una ricerca su Internet. Dalla ricerca risulta che in effetti nel 2004 PSB ha registrato presso il Ministero dell’Agricoltura un nuovo varietale che ha chiamato Saragolla. Il varietale è un incrocio tra due varietali sempre di loro “invezione”, nel senso che sono varietà ottenute da innesti (non fanno OGM ne ibridazione di sementi tanto per essere chiari). Lo hanno chiamato così perché all’epoca si stavano espandendo in Est Europa e anticamente da li si importavano le Saragolle, miscele di grani diversi per farne farina. Tutte queste notizie le ho avute direttamente dall’azienda e in particolare dal Responsabile Marketing.
Se non che su Internet si trova un articolo del Corriere della Sera del Luglio 2004 che annuncia il ritrovamento di un varietale antico di grano duro, da parte di un contadino, nella zona di Torano, Abruzzo. Questo varietale è il Saragolla. Sliding doors!
Pazzesco vero? Quindi noi consumatori potremmo trovarci una pasta con dicitura Pasta di grano duro Saragolla senza sapere cosa stiamo mangiando. Ovviamente la domanda sorge spontanea: possibile che al Ministero dell’agricoltura non sapessero che il nome Saragolla già esisteva? E il dubbio è forte perchè sul sito del GRIS (Genetic Resources Information System for Wheat and Triticale) il varietale era già conosciuto dal 1985 (vedi qui).

Notizia di contorno, i varietali di grano duro registrati presso il Ministero dell’Agricoltura (quindi di proprietà di qualche azienda) sono oltre 150.

A Gualtiero, un panino per il Taste & Match

Roberto — Wed, 18 Jan 2012 19:04:00 +0000

Avrei dovuto saperlo che sotto sotto qualche inghippo ci sarebbe stato… tutta questa generosità del Sommo Fernando, questo continuo regalare bottiglie di vino. Dovevo capirlo, ma ormai è troppo tardi.
Il Sommo Sommelier Fernando, vate indiscusso di Winexplorer, ha fatto scattare la trappola e mi ha precettato come cuoco per l’evento Milanese dell’anno, il Taste & Match che avrà luogo il 28 Gennaio presso Quaderni e Fornelli.
Quindi dopo avermi dato una bottiglia di Barbaresco San Stunet 2007 di Grasso Fratelli mi ha detto: Esimio non mi deludere. Fai qualcosa di stupefacente. Più facile a dirsi che a farsi.
Stupefacente… come se fosse facile; inoltre il Sommo mi ha assegnato come compito la preparazione di un secondo. Son proprio nei guai, devo preparare un secondo stupefacente per il Taste & Match abbinandolo ad un vino… rischiando pure di passare per un foodblogger! La catastrofe è vicina, mannaggia a li Maya.
Ma posso deludere il Sommo? Mai! Diamoci da fare allora e basta piagnistei. Dopo aver frustato a dovere quei pochi neuroni attivi che mi sono rimasti, un pensiero mi ha colto di sorpresa: perché non superare il maestro, il cuoco (come ama definirsi lui) per antonomasia, il re dei panini: Gualtiero Marchesi. Geniale anche se un po’ cattivella come idea, ma sicuramente una sfida.
Visto che il sempre apprezzato Gualtiero il panino l’ha creato abbracciando la filosofia del Fast food, io abbraccerò (come sempre) quella dello Slow Food. Partiamo quindi dal pane, lunga lievitazione, magari un pane ricco quasi della festa… un pan briochè. Visto che devo passare per un foodblogger vado a spulciare qualche ricetta su internet. Delle tante ho preso questa che richiede 28 ore di lievitazione più la cottura.
Pensiamo adesso alla farcitura: una bella base di radicchio, dello scalogno confit (più delicato della rustica cipolla), salsa di zafferano in pistilli e pregiata polpetta di petto d’oca. Et voilà il panino “A Gualtiero” è fatto… ovviamente per gustarlo dovete venire al Taste & Match!

La ricetta del panino decisamente slow ”A Gualtiero”

Ingredienti per 100 persone: ah ah! scherzo! Ingredienti a basta Per il Pan Briochè: 250 gr di farina forte (tipo Manitoba); 100 gr di burro fuso a temperatura ambiente; 75 gr di acqua a temperatura ambiente; 2 uova medie a temperatura ambiente; un cucchiaino di zucchero di canna integrale; cucchiaino di sale: 3 gr di lievito di birra liofilizzato (o 10-12 di fresco). Preparazione: In una ciotola unite uova, zucchero, acqua, sale e burro e mescolate. In un’altra ciotola mescolate la farina col lievito ed aggiungetela al composto liquido, mescolando bene con una forchetta fino a che non saranno presenti grumi e diventi tutto omogeneo. Otterrete una sorta di pastella sostenuta. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettete il tutto in frigo: a questo punto potete lasciare l’impasto lì 24 h.
Preparazione dello scalogno confit: ho messo in una teglia da forno scalogni, zucchero,olio EVO e vino rosso. Ho lasciato in forno a 90 gradi per tre o quattro ore. Ingredienti per la polpetta d’oca: petto d’oca di cascina, brandy (di quello buono), un po’ di brodo per la cottura, miele, sale, patata lessa, uova, pan grattato, olio all’arancio (con arancio aggiunto in frantoio. io uso quello di Trappeto di Caprafico). Io preferisco cuocere il petto d’oca in padella coperta ma è possibile anche cuocerlo al forno. Verso un filo di olio EVO nella padella antiaderente e quando è calda faccio rosolare velocemente il petto, aggiungo il brandy e faccio sfumare per bene. A questo punto aggiungo il brodo (poco per volta e alla bisogna) e un cucchiaio di miele. Porto a termine la cottura senza aggiungere altro. Una volta cotto lo taglio a pezzi grossi e lo metto nel mixer aggiungendo il sale, un uovo, del pan grattato e l’olio all’arancio. Trito il tutto grossolanamente e ci aggiungo, a mano, la patata lessa. Compongo le polpette, le passo velocemente nel pan grattato e gli faccio fare una doratura in forno. La salsa di zafferano è fatta con acqua, zafferano in pistilli lasciati in acqua calda, amido di frumento.

Il panino “A Gualtiero” l’ho composto così: una fetta di pan briochè sulla quale poggio delle foglie di radicchio rosso, la polpetta, lo scalogno confit e sopra la salsa di zafferano e appogio la seconda fetta di pan briochè al panino senza coprirlo. Ho poi decorato il piatto con la salsa di zafferano. In aggiunta è possibile anche usare come decorazione fette sottili di arancia o riccioli di buccia d’arancia. Vi aspetto al taste & Match.

Del KAMUT e altre scelte etiche

Roberto — Sun, 15 Jan 2012 16:40:28 +0000

A seguito di un mio post (che ho pubblicato qui e qui) in cui parlavo anche di KAMUT scrivendo delle inesattezze, ho voluto approfondire e sono andato direttamente alla fonte scrivendo al CEO della KAMUT International Mr. Trevor.
Come è uso nelle aziende serie e in particolare in quelle estere (in Italia difficilmente ti filano), Mr. Trevor ha risposto in maniera franca a tutte le domande poste via email che qui potete leggere integralmente. Quello che ne viene fuori è che la KI è un’azienda che ha fatto scelte etiche e sostenibili anche dal punto di vista economico affiancandole a quelle stesse scelte in ambito ambientale; massimo rispetto per ambiente (culture biologiche e sostenibili) e rispetto per le persone, i coltivatori e i consumatori. Un progetto davvero interessante. Ma… si c’è un ma che non riguarda però la KI ma piuttosto riguarda le nostre scelte. Dovete sapere che il KAMUT in Italia NON viene coltivato, tutti i prodotti a base KAMUT (pasta, farine etc etc) sono fatti col grano Khorasan coltivato in America e quindi, prima di arrivare da noi per essere trasformato in farina, fa migliaia di chilometri in nave e produce chili e chili di CO2. Acquistandolo è un po’ come se noi dessimo un calcio in culo alle scelte sostenibili della KI.
Ne vale almeno la pena? Secondo me no. In Italia abbiamo un grano che è equivalente (qualcuno dice sia della stessa qualità, qualcun’altro che sono fratelli) e si chiama Saragolla. Il Saragolla è un grano antico che viene ancora coltivato in centro e sud Italia che ha caratteristiche molto simili al Khorosan sia in termini proteici che di digeribilità etc etc. In effetti lo stesso Farro appartiene alla stessa famiglia ed è un grano antico che ha subito pochi maneggiamenti nel corso dei secoli.
Perché quindi non costruirci una sensibilità e un’etica di acquisto che davvero sia attenta alla sostenibilità? Ormai non basta discriminare i cibi in base al bio si o bio no ma dobbiamo iniziare a preoccuparci anche dell’etica economica delle aziende che producono i prodotti che compriamo. Se compro una pasta fatta con grani bio ma questi grani arrivano da lontano ho deciso che: accetto che ogni forchettata di pasta sia costata emissioni di CO2 in grandi quantità; non ho protetto il territorio in cui abito perché non ho incentivato l’agricoltura locale e il preservare i biotipi locali; non ho protetto il territorio dall’abbandono e ho aiutato a darlo in pasto alle speculazioni delle lobby del cemento. Non ho in pratica fatto una scelta davvero consapevole ma ho seguito una sorta di bio-fashion che fa tanto “alla moda”.
Io ho deciso che da oggi in poi lascerò sugli scaffali tutti i prodotti a base KAMUT, ma il mio non è un boicottaggio, è una scelta consapevole che chiede alle aziende Italiane di selezionare prodotti agricoli Italiani contribuendo a ridare vita all’agricoltura e spingendo la stessa a scegliere di coltivare varietali locali. Si parla tanto di terroir nel mondo del vino e dell’olio; bene è ora che se ne parli anche per il grano, le verdure, la frutta e tutto ciò che arriva sulla nostra tavola.

Di vino e di cibo (Taste & Match)

Roberto — Mon, 09 Jan 2012 12:38:22 +0000

Ebbene si, cucino! O meglio cucinerò al Taste & Match, evento organizzato dal Sommo Sommelier Fernando di Winexplorer.
La kermesse si terrà a Milano presso la scuola di cucina Quaderni e Fornelli il giorno 28 Gennaio a partire dalle 19:30. Il sottotitolo dell’evento è: 8 foodblogger, 8 ricette, 8 vini. L’idea nasce da Fernando che ha ben pensato di veicolare la promozione del proprio sito di e-commerce diventando apostolo dell’abbinamento cibo-vino e lo ha fatto attraverso un nutrito numero di foodblogger virtuosi (a parte il sottoscritto che non è foodblogger ed in effetti nemmeno troppo virtuoso ). Partecipando all’evento potrete doppiamente deliziare il palato grazie alla magia creata dal matrimonio tra cibo e vino. Non avete ancora prenotat0?